Amphores pour l'élevage des Vins et des Spiritueux.

Je vous invite à lire les informations ci-dessous qui abordent les différents techniques de fabrication qui existent sur le marché afin de mieux comprendre la philosophie du céramiste Francesco TAVA.

                                      
 
 
L'utilisation des Amphores pour la vinification et l'élevage des vins et des spiritueux est une pratique qui s'étend un peu partout dans le monde avec naturellement un nombre de fabricants qui ne cesse de croître. Afin de vous familiariser un peu plus avec cette méthode millénaire, voici quelques éléments utiles pour vous aider à mieux comprendre l'outil et vous permettre de faire les bons choix : les règles de fabrication, les différents matériaux utilisés et les éventuelles contraintes sanitaires.
                      Amphores pour l'élevage des Vins et des Spiritueux.
 
Le symbolique retour à la terre et la quête d’authenticité ont permis aux Amphores à base d’argile de revenir sur le devant de la scène ces dernières années. Elles sont de plus en plus présentes là où l’on recherche l'expression du fruit la plus pure possible sans les arômes de bois. Elles peuvent aussi remplacer les barriques de 2-3 ans et plus qui ont tendance à creuser et assécher les vins. Les Amphores font alors partie intégrante du processus d’élevage et participent à l’équilibre général des vins et à la préservation du fruit. 

Pour les nombreux utilisateurs à travers le monde, l’Amphore en terre cuite n’est plus seulement une expérimentation anecdotique, ni un levier marketing. Il s’agit d’un mouvement profond, qui gagne en puissance. L'Amphore qui brille par sa neutralité est à même de soutenir, voire de transcender la définition d’un terroir. 
Les termes qui reviennent le plus souvent dans les commentaires de dégustation sont : « gain de volume, assouplissement des tanins, mise en avant du fruit, éclat aromatique, minéralité et tension ». Les dégustateurs parlent aussi d’une « énergie » commune à tous les vins élevés en Amphore en terre cuite.
Cette démarche qui s’inscrit pleinement dans l’essor de l’agriculture biologique, de la biodynamie et qui est aussi reprise par de nombreux viticulteurs conventionnels doit être parfaitement maîtrisée avec l’utilisation de contenants fiables répondant aux contraintes de l’œnologie moderne.

Les fabricants d’Amphores présents sur le marché proposent aujourd’hui plusieurs formats mais aussi différents matériaux allant de l’argile au béton, en passant par le grès également. Les résultats dépendent énormément du matériau et de la porosité du contenant.
L’argile reste le meilleur compromis mais certaines règles de fabrication sont à respecter afin que l’utilisation de ce contenant ne devienne pas une contrainte (modification du pH, baisse des acidités, relargage des composés de la terre cuite, contamination aux métaux lourds, fuites et consumes excessives, oxygénation exagérée, nettoyage compliqué … etc)
 
Le travail de Francesco TAVA, 3ème génération d’une famille de céramiste implantée dans la région viticole du Lac de Garde au nord de l’Italie, a été d’innover tout en gardant le geste artisanal. 
 
 
Mais avant tout et pour bien comprendre la philosophie de l'entreprise, voici en quelques lignes les problématiques rencontrées aujourd'hui avec des Amphores plus classiques :

La cuisson et la micro-oxygénation :
Les cuissons classiques comprises entre 950°C et 1050°C laissent les pores de l'argile trop ouverts ce qui peut entraîner une oxygénation intensive ayant pour effet d’ouvrir les vins en début d’élevage mais de les « fatiguer » d'une façon considérable ensuite (montée de la volatile, modification de la couleur... Etc.)
Avec ces températures de cuisson classiques, des métaux lourds comme l'alumine et d'autres composés naturellement présents dans l’argile (notamment le potassium et le calcium qui agissent directement sur des montées de pH et des baisses d’acidité) ont la capacité de migrer dans le contenu de l'amphore. Ce n'est qu'à partir de 1150°C que ces composés sont définitivement figés dans la terre cuite. 
La porosité:
La forte porosité des amphores classiques les rend difficilement étanches avec en plus d’une oxygénation excessive trois autres inconvénients :
- Consume très importante,
- Fuites intensives,
- Pénétration du vin sur une trop grande profondeur de la paroi rendant difficile le processus de nettoyage et qui favorise le développement des bactéries et des levures indésirables 

La fabrication: 
Le charme de la fabrication manuelle ne permet pas toujours d’avoir une régularité des volumes (capacités approximatives) et de la forme (alignement esthétique difficile entre amphores).
La fermeture du contenant:
Certaines amphores n’ont pas d’ouverture autre qu’un orifice type trou de bonde barrique rendant impossible les vinifications intégrales et compliquant le nettoyage. D’autres ont une fermeture avec un couvercle inox qui réduit la beauté visuelle du contenant et crée un pont thermique avec aussi les inconvénients d’une Cage de Faraday.
A partir de ces différents constats, la société TAVA accompagnée de chercheurs, d’œnologues et de viticulteurs, a développé des Amphores répondant aux besoins de l’œnologie moderne.
Ces Amphores moulées à la main dans des gabarits en plâtre et d’un aspect traditionnel sont fabriquées à base d'argiles spécifiques provenants de différentes carrières italiennes et résistantes à des températures de cuisson de 1200 degrés ce qui permet la stabilisation des composés de l'argile sans migration dans le vin. 

Les pores de l'argile sont ainsi suffisamment resserrés favorisant, comme pour la barrique, une micro-oxygénation ménagée avec des apports d’oxygène compris entre 1,5 et 2 mg par litre de vin et par mois.
Cette porosité spécifique (diamètre des pores d'environ 0,05 micron) limite la pénétration du vin à moins de 2 mm de profondeur et évite à la terre cuite de fixer les lies fines mais aussi les brettanomyces. 
Le nettoyage est du coup très simple à réaliser et ne nécessite pas, contrairement aux amphores classiques ou aux barriques, l’intervention systématique d’une canne Moog ou de la vapeur.
 
 

                                                  La Gamme TAVA

 
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                          Amphores & Grappa - Distillerie Marzadro - Mori - Italie


 
 
 PAR :Nathaël Suils
 REDACTION.
 
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